Sabores básicos nas cervejas: o azedo

Em nossa última coluna no Portal Sabores, falamos um pouco sobre os sabores básicos em cervejas e nos aprofundamos um pouco mais sobre o amargor. O sabor azedo geralmente é interpretado pelo nosso cérebro como alimento estragado: o leite que azeda, por exemplo. Mas o azedo está presente nas frutas cítricas/ácidas e nos vinagres também. 

Existe uma categoria restrita de cervejas que possuem sabor azedo. O grupo mais destacado com essas características são as cervejas Lambics. Elas não são fermentadas por uma levedura escolhida pelo cervejeiro e inoculada propositalmente no mosto cervejeiro. Nesse caso, o mosto é contaminado por microorganismos presentes no ar, por isso são conhecidas como de fermentação espontânea. Isso somente pode ser feito de forma natural no Vale do Senne, no entorno da cidade de Bruxelas, na Bélgica, pois somente lá são encontrados os microorganismos próprios para esse tipo de cerveja. Fora da Bélgica, os cervejeiros que pretendem fazer Sour Ales/Beers (nome dado a cevejas ácidas não feitas no Vale Do Sene) devem trabalhar com culturas dos mesmos microorganismos responsáveis por fermentar as Lambics. 

Há versões de Lambis e Sours misturadas com suco de frutas e até mesmo adoçante para diminuir o impacto da acidez e tornar as cervejas mais palatáveis. As frutas mais usadas tradicionalmente são as cerejas e framboesas, mas é possível encontrar versões com damascos, uvas, pêssegos e até cassis.

Experimentar uma Lambic pode ser uma grande surpresa. O segredo é ter a mente aberta a qualquer tipo de experiência. A acidez não é uma característica esperada por pessoas acostumadas somente com as cervejas mais comuns. Experimente uma versão pura, outras com frutas e descubra o que te agrada, mas não deixe de experimentar. No meu caso foi paixão ao primeiro gole. Quem sabe não será assim para você também. A acidez dessas cervejas é extremamente refrescante e provoca uma explosão de sabores na boca, estimulando uma intensa salivação. 

Rodrigo Campos Oliveira é editor do blog Para Que VoCerveja, cervejólogo e consultor para bares, restaurantes, lojas e eventos. Viajou o Brasil e o mundo visitando cervejarias e bares especializados. Adora cozinhar pratos que combinem com suas cervejas preferidas, da entrada à sobremesa. Ministra palestras e harmonizações com cerveja para dividir parte do conhecimento adquirido nos últimos anos. Fale com o colunista pelo twitter, facebook ou email: [email protected]