Bacalhau para a semana santa

Confira as dicas do Portal Sabores para preparar seu bacalhau para a semana santa

Passa ano e vem ano, as refeições e ocasiões gastronômicas mais icônicas do calendário sempre têm seus “convidados” que nunca podem faltar. O bacalhau da ceia do feriado da páscoa é tão frequente nas mesas brasileiras como o peru do período natalino. O pescado nobre é uma delícia inegável, mas o que muita gente não sabe é que, assim como existem vários tipos de bacalhau (e não só um bacalhau), há dicas e usos ideais para os diferentes tipos do peixe e para o preparo do bacalhau em geral.

Mas como saber qual tipo é o mais adequado, quais as vantagens de cada tipo e as dicas para obter um resultado perfeito com o bacalhau? O Portal Sabores traz hoje algumas dicas do Ig Receitas, do chef português Vitor Sobral, dos restaurantes Tasca da Esquina (Lisboa e São Paulo). São os dez mandamentos para um bom bacalhau. Ao final, receitas especiais à base de bacalhau para você investir certo e preparar a refeição perfeita para a sua sexta-feira.

1. Não comprarás bacalhau gordo
O bom bacalhau é aquele que foi pecado na época mais fria do ano, com um corpo robusto, mas sem muita gordura. Além de ele estar com sua carne mais própria para o preparo e o consumo, certamente terá sido bem conservado antes de chegar em terra para ser curado. Isso acontece porque no frio as redes dos pecadores costumam chegar carregadas não só de peixes, mas também de pedras de gelo. Como não dá para identificar a data da pesca, o importante é escolher peças magras, que, provavelmente, foram coletadas no inverno.

2. Não escolherás o bacalhau errado
Na hora de comprar o bacalhau, procure uma posta que esteja bem seca e tenha um tom quase branco ou amarelo desmaiado, bem clarinho. Se houver sinais de umidade ou manchas de bolor (que podem ser avermelhadas, marrons, amarelo forte ou cinza plúmbeo), é sinal de que a cura não foi feita propriamente e que, depois de salgado, o peixe foi mal conservado. Uma camada de sal fina e como que vitrificada deve recobrir a carne, sempre.

Existem vários tipos de bacalhau. O mais nobre é o Gadus morhua, que tem carne clara, macia e suculenta, ideal para receitas que exigem uma peça inteiriça, como um lombo de bacalhau à lagareiro. De qualidade um pouco inferior é o Ling (Molva molva), com postas altas e bonitas e carne muito branca — este se separa em lascas macias e úmidas, e é ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. O Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens), o Zarbo e o Gadus macrocephalus têm carne mais escura e amarelada e se desfazem bem em lascas. Assim, são mais indicados para refogados e preparações rápidas, que pedem o ingrediente em pedaços ou desfiado, como recheios, saladas e bolinhos. Desnecessário dizer que o Gadus morhua é o mais caro e os três últimos (Saithe, Zarbo e Gadus macrocephalus), os mais baratos.
3. Não tratarás todas as partes da mesma forma
Na hipótese remota de você comprar um peixe inteiro, corte-o em pedaços separando os “filés” em que a carne tem mais ou menos a mesma espessura. Repare que, próximo à espinha dorsal, os lombos são mais altos, e à medida que vai chegando à barriga, eles vão ficando mais finos. Cada um desses pedaços receberão um tratamento diferente, por isso devem ser separados.

4. Não dessalgarás as lascas
A carne das extremidades (os pedaços mais próximos da barriga e mais distantes da espinha dorsal) não é própria para ser consumida em postas. Depois de separada em lascas, não se preocupe em dessalgá-la. Basta lavá-la em água farta três ou quatro vezes antes de começar a cozinhar, seja lá qual for a receita. É ideal para o preparo de bolinhos, recheios e saladas.

5. Não dessalgarás fora da geladeira
Para dessalgar e reidratar os pedaços de lombo de bacalhau, coloque-os em uma bacia relativamente funda e cubra-os com água a uma temperatura de mais ou menos 5ºC (fria). O ideal é tentar manter a temperatura constante durante todo o processo, para não interromper a dissolução do sal. Em Portugal, que é um país mais frio, as pessoas podem fazer isso em temperatura ambiente, mas aqui no Brasil o mais correto é utilizar a geladeira.

Cubra o bacalhau inteiramente, isso vai evitar a ação de bactérias e o aparecimento de odores desagradáveis. Troque a água uma vez a cada 6 ou 8 horas, por outra com a mesma temperatura. As postas mais altas (de 3 a 4 dedos) devem ficar de molho por três dias, três e meio; as mais finas (de 1 a 2 dedos), por apenas dois. Não é errado dessalgar o bacalhau no leite, mas o melhor é usar água mesmo. Se não for devidamente hidratado, sua carne pode ter a textura prejudicada, ficando dura e borrachuda. E nesse quesito a água pura é melhor do que o leite. Para saber se a carne já está suficientemente dessalgada, o mais indicado é arrancar uma lasquinha e provar. Se achar esquisito morder o peixe “cru”, dê uma rápida ferventada nesse pedaço antes de testar o seu sabor.

6. Não prepararás pratos sem sabor
Na hora de cozinhar (ou assar ou grelhar…), as espinhas e pele do peixe devem ser mantidas. Quando retiramos as espinhas, boa parte da gelatina do peixe, fundamental no sabor, vai embora. Já a pele funciona como uma proteção ao calor excessivo. Durante o cozimento, para que o ingrediente não resseque, é importante a presença de algum tipo de gordura. Ela atua como condutor de calor e catalisador de sabores. É por isso que tantas receitas cobrem o peixe de azeite de oliva. Outra dica é enrolar o pedaço de lombo de bacalhau em uma tira de bacon ou toucinho de porco — a gordura suína derrete e penetra no peixe, deixando-o mais macio e saboroso.

7. Não farás mais de uma cocção
O bacalhau pode parecer um bicho durão, mas é sensível, delicado. E não resiste a mais de uma cocção. Assim, se for servido grelhado, deve ser apenas grelhado; se frito, que seja frito e pronto. Se ele for cozido e depois frito, por exemplo, ficará borrachudo; se cozido e depois levado ao forno, uma palha. E não exagere nas temperaturas: nunca deixe ferver a água de cozimento e, no forno, o calor não pode ultrapassar os 150ºC.

8. Não servirás bacalhau sem sal
Se, ao final do preparo, você perceber que a carne do bacalhau foi exageradamente dessalgada, salpique floquinhos de flor de sal sobre a posta. Esta é a melhor maneira de corrigir a mancada. Não prepare molhos fortes, isso só vai encobrir e esconder ainda mais o enfraquecido sabor do peixe.

9. Não servirás pratos sem molho com arroz
Evite servir bacalhau grelhado ou sem muito molho com arroz soltinho. As postas de bacalhau, na maioria das receitas, são um tanto secas, portanto devem ser guarnecidas por batatas cozidas (que têm umidade) ou legumes no vapor. Grãos e farofas só com pratos mais caldosos ou ensopados.

10. Não tomarás vinhos encorpados
Para acompanhar um prato de bacalhau, a melhor pedida é um bom vinho verde, de preferência aveludado, untuoso e aromático, para se equiparar à potência do peixe. Se você preferir harmonizar com um branco comum, escolha uma variedade que não tenha envelhecido em barricas de madeira, pois seus sabores e aromas, em geral, brigam com o bacalhau. Prefira tipos jovens e de boa acidez. Se você não abre mão dos tintos, evite os muito encorpados e tente escolher uma bebida frutada, com taninos redondos e equilibrados. Por fim, os espumantes também são uma excelente opção de harmonização, principalmente os secos e com notas de amêndoas torradas.

Receitas

1. Risoto de Bacalhau
2. Risoto de Bacalhau e Tomate Seco
3. Bacalhau escondido
4. Bacalhau saboroso
5. Bolinho cearês (com bacalhau)
6. Bacalhau com batata gratinada