11, janeiro, 2013

A brasileira dos pratos franceses

 

De onde surgiu a paixão pela gastronomia francesa? 
Gosto de todos os tipos de cozinha, mas para o meu gosto pessoal prefiro a japonesa porque os pratos são mais leves, detalhistas e também adoro peixes e frutos do mar. A cozinha francesa surgiu para mim quando comecei a namorar Olivier, que já possuía um restaurante francês e desde então fui aprendendo um pouco dos costumes gastronômicos do país. A minha sogra também cozinhava muito bem e ela trazia alguns insumos típicos da França, que na época não existia no Brasil, aí fui me encantando pela gastronomia francesa.
 
Como tudo começou na sua carreira de chefe? 
Desde pequena sempre estava na cozinha e adorava livros de receitas, acho que já comecei nessa época. Todas as festas na minha casa sempre era eu que organizava a parte do cardápio e as bebidas. Quando eu tinha 17 anos conheci Olivier que já possuía um restaurante e eu sempre ficava na cozinha com o pessoal. Adorava a correria da cozinha e com o tempo comecei a ajudar o chef. Fui gostando até que um dia ele foi embora e tive que assumir a cozinha até que outro cozinheiro fosse contratado. Depois nos mudamos para o Rio de Janeiro e montamos um novo restaurante e acabei assumindo a cozinha do restaurante e estou até hoje sempre buscando melhorar.
 
Como foi a trajetória do próprio L’assiette?
O L'assiette tem uma longa historia. Começou em Búzios nos anos 80 e depois foi para Porto Alegre, onde os familiares do Olivier moravam. O restaurante permaneceu durante 15 anos no Rio Grande do Sul. Depois ficamos durante seis anos no Rio de Janeiro onde tínhamos um pequeno bistrô em Ipanema. Agora o L'assiette está há seis anos em Fortaleza.
 
O L’assiette começou pequeno e depois mudou para um lugar maior. Porque a mudança?
Primeiramente quando chegamos do Rio montamos um restaurante muito bem estruturado na rua Visconde Mauá que infelizmente não deu certo, ou seja, perdemos quase tudo o que tínhamos. Então abrimos um pequeno restaurante na Varjota que só possuía quatro mesas na calçada e trabalhava somente eu e o Olivier. O restaurante começou a dar certo e tínhamos uma ótima clientela. Com o tempo vimos que precisávamos de um outro lugar um pouco maior e que pudéssemos dar um maior conforto para o nosso cliente. Encontramos uma casa ótima onde eu moro e atendo os meus clientes na varanda da casa em um ambiente aconchegante e familiar. Aumentamos poucos lugares para poder manter o mesmo padrão de qualidade até porque continuo sozinha na cozinha.
 
Como é o dia a dia a frente da cozinha do L’assiette?
O restaurante só abre de quarta a sábado a noite. Durante o dia faço as compras e no final da tarde começo o trabalho e faço tudo, da comida a louça.
 
A cozinha francesa tem espaço no mercado gastronômico cearense?
Cada vez mais esse mercado aumenta porque as pessoas estão viajando mais e conhecendo novos tipos de cozinhas e se tornando cada vez mais exigentes em relação ao serviço, qualidade dos insumos, etc. 
 
Há espaço para ingredientes regionais na culinária francesa? 
Com certeza, particularmente utilizo muitos ingredientes regionais. Por exemplo: feijão verde, queijo coalho, manteiga de garrafa, carne de sol,  macaxeira, leite de coco…
 
Da cozinha francesa, no geral, o que o cearense gosta mais?
Pratos com frutos do mar e também vendemos muito bem o pato.
 
De onde vem a inspiração para novos prato?
Geralmente gosto muito de ir a livrarias para dar uma olhada nos livros de gastronomia e acabo captando alguma ideia. Quando estou correndo na Beira Mar fico pensando em algumas combinações.
 
É difícil se tornar um chef e trabalhar neste mercado?
Acho que não, se você for uma pessoa dedicada, trabalhar com carinho e ter disposição para realmente trabalhar sempre vai aparecer oportunidades. 

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