Chef Favery Júnior, da Cabana da Negona

O Portal Sabores conversou com exclusividade com o chef Favery Júnior, da Cabana da Negona. Um dos mais tradicionais pedacinhos de Salvador em Fortaleza, a casa é comanda por Júnior e sua Esposa Fernanda Torres e apresenta o tempero baiano para a culinária cearense.

Confira a entrevista:

Portal Sabores: Como é a sua relação com a gastronomia?
Favery Júnior: Faz parte da minha vida desde cedo, uma paixão que começou cozinhando para o s amigos e hoje é minha ocupação e inspiração principal de vida.

Quando você cozinhou a primeira vez? Como você começou na área gastronômica?
Como foi a sua trajetória?
R: Uma década de paixão pela culinária, misturando influências asiáticas, baianas e brasileiras. Sou autodidata, desde muito jovem tomava as colheres e espetos de churrasco na casa de amigos e como todo mundo aprovava, comecei a cozinhar profissionalmente. Trabalhei na Moqueca das Estrelas em Salvador no bairro Boêmio do Rio Vermelho onde foi gerente e Chef de cozinha. Depois passei uma temporada em Bali onde atuou no setor de eventos e jantares fechados. Já em 2007 cheguei a Fortaleza e comecei a trabalhar na abertura da Cabana da Negona, seu restaurante que funciona na Varjota. Faço também banquetes, almoços e jantares em domicílio.
Quando você chegou a Fortaleza?
R: 2007.

Qual a diferença entre a culinária baiana e a cearense?

R: A Baiana tem uma forte influência africana e a cearense mais indígena e portuguesa. Ambas usam muitos frutos do mar e a baiana é bem mais condimentada, principalmente com uso da pimenta. O uso do dendê também é tipicamente baiano.

O que você considera como importante nessa área?
R: Sabor, simplicidade e ingredientes frescos. A junção destes 3 elementos compõe uma culinária riquíssima, com muita diversidade. E, é claro, a paixão por cozinhar.

Quais as características do paladar cearense?
R: Comida farta e feita para comer em família ou amigos. Sem muita sofisticação, comida saborosa, caseira, e sempre acompanhando uma farofa e/ou baião. Gostam muito de coentro e a utilização de queijo e creme de leite.

Como você cria os novos pratos? De onde surge a criatividade?
R: Comida brasileira sempre com algumas pitadas de inovação que pode ser o molho, ou a forma do cozimento. Sempre as pessoas podem tentar fazer algo diferente do seu trivial, dar um sabor a mais ao dia-a-dia.

Como você vê a culinária nordestina? Qual a importância dos ingredientes receitas e criatividade nordestina?
R: Muito rica e criativa, aproveitando tudo dos insumos, como miúdos e outros por exemplo. Influência indígena, africana e portuguesa.

O que a gente pode esperar de novidade na Cabana da Negona?
Temos o prato do dia, sugestões do chef que não estão no cardápio e a gente elabora uma receita especial e apresenta aos clientes em um quadro. Já fiz um miolo de alcatra com carne do sol e purê de macaxeira gratinado a Feijoada da Cabana, que virou moda e agora oferecemos todos os sábados. Outra grande novidade são os momentos gastronômicos na Cabana. Estamos brincando muito com isso. O cliente, seja ele antigo ou novo, pede uma receita que ele gostaria de comer e para quantas pessoas, aí e a gente faz um serviço especial. Aos domingos escrevo na lousa o ‘Deus dará’, o que tiver de fresco ou de muito diferente no mercado eu compro e sugiro. Os clientes estão adorando, temos pessoas que chegam já perguntando qual a novidade do dia.