12, outubro, 2015

Como preparar o risoto perfeito

Risoto de Pato
Risoto de Pato

Risotos são uma delícia, possuindo várias combinações baseadas nos mais diversos ingredientes. Esse tradicional prato italiano é o encanto de muitas casas e famílias, principalmente quando bem elaborado. Mas não é tão fácil se preparar o risoto perfeito, principalmente nas primeiras vezes em que realizamos o prato. Deixar o arroz com o aspecto certo, mantendo o prato devidamente suculento, sem tornar-se uma “sopa” ou que seque demais pode ser um desafio.

Pensando nisso, o Portal Sabores elenca algumas dicas no preparo dos risotos. Para você que deseja preparar essas delícias e tem pressa, ao fim da matéria, há sugestões de receitas com o prato italiano. Escolha a versão que mais te agrada, prepare os ingredientes e se delicie com essa maravilha da Sicília.

1. Escolha o arroz certo – em italiano, risotto significa arroz pequeno (riso = arroz e otto = sufixo para diminutivos) é um prato feito com grãos de arroz de origem sarracena, curtos e duros, ricos em amido e altamente suscetíveis à absorção de líquido. Dentre as espécies mais conhecidas internacionalmente, estão o arroz arbóreo e o carnarolli, mas há outras variedades como o roma, por exemplo. Se você usar arroz agulhinha ou parbolizado para fazer um risoto o resultado será completamente diferente do ideal, apresentando em um arroz molenga nadando em uma água rala, com sabor e aspecto pouco apetitosos.

2. Refogue os grãos – no risoto o intuito é extrair o máximo de cremosidade do arroz. Assim NUNCA LAVE OS GRÃOS! Refogue-os em azeite com os temperos de sua preferência por alguns minutos, até que as bordas dos grãos fiquem um pouco transparentes. O refogado pode ser cebola, alho, alho poró, salsão com cenoura e cebola, cubinhos de bacon, etc: depende apenas de que sabor se quer agregar.

3. Verta um líquido ácido – após refogar, despeje um líquido ácido e frio e mexa bem. A acidez catalisa a gelatinização do amido. Você perceberá que o creme começa a soltar-se do arroz em questão de segundos! O líquido mais usado é vinho branco, mas você pode dispor de saquê, cerveja, vinho tinto, espumante, suco de frutas cítricas ou uma bebida destilada, de acordo com o sabor e coloração que deseja imprimir ao prato.

4. Cozinhe em caldo – adicione caldo quente à panela, mantendo-a destampada. Com o cozimento, todo o líquido será incorporado aos grãos, resultando em um arroz muito saboroso. Assim, não tem sentido cozinhar risoto em água. Para arrasar, use um caldo caseiro – clique aqui e leia.

Risoto com o típico arroz arbóreo
Risoto com o típico arroz arbóreo

5. Fique atento ao ponto do cozimento – o arroz deve ficar bem al dente, quando os grãos são quase transparentes, mas seu núcleo ainda mantém a coloração branca opaca. Mas, para acertar o ponto, nada mais certeiro que experimentar. A mudança entre os pontos ‘muito duro’ e ‘perfeito’ é rápida. Até ficar craque, monitore seu risoto de perto. Vá adicionando caldo às conchas e vá experimentando! Quando estiver quase no ponto, desligue e retire o tacho de cima da grelha quente. Se puder, disponha sobre uma superfície fria de granito, para interromper a cocção.

6. Não precisa ficar mexendo – contrariando mitos, o risoto não precisa ser mexido durante toda a preparação. É fato que quanto mais você mexer, mas quebrará alguns grãos de arroz, aumentando o potencial de gelatinização do amido. Mas também é fato que um risoto cheio de grão quebrado não é bonito. Assim, deixe para mexer nos passos 3 e 7. Outro mito é a potência do fogo, que tanto faz.

7. Finalize montando na manteiga – a expressão soa estranha, mas é muito usada na gastronomia. Montar na manteiga é uma técnica que consiste em usá-la para emulsificar pratos, deixando-os mais cremosos. Essa propriedade é conseguida a aproxidamente 50º.C, quando a manteiga está no ápice da cremosidade, antes de virar óleo. Para dar esse efeito no risoto, ponha manteiga gelada (margarina não dá o mesmo efeito!) na panela que você acabou de retirar do fogo e mexa vigorosamente (fora do fogo). Mexa sem medo, para emulsificá-la como o creme antes que derreta. Por mais creme que o seu risoto tenha gerado, é a manteiga que garante a textura certa.

Algumas receitas sugerem o uso de queijo ralado junto com a manteiga. Se ralado uniformemente, ele derreterá ao mexer, gerando fios divinos. Vale tentar. Mas há receitas que incluem creme de leite e requeijão ao fim do cozimento. Fuja delas! Trata-se de um subterfúgio amador para obter creme, a qualquer custo, ainda que pesado e leitoso. Risoto não leva creme de leite. Ponto.

8. Sirva imediatamente – ao desligar o fogo, o núcleo do arroz, que está a 100º.C, continua cozinhando por minutos suficientes para comprometer o ponto. Por isso, são os convidados que esperam pelo risoto, não o contrário. E nada mais horrível que risoto requentado! Faça na hora e sirva imediatamente.

9. Quando adicionar os acompanhamentos? – se seu risoto for de um ingrediente que possa ser comido frio, como queijo, conservas, ervas ou folhas frescas, adicione-o quando desligar a panela, entre os passos 6 e 7. Se usar ingredientes que requerem cocção, como carnes, aves ou legumes, doure-os com os demais ingredientes do passo 2 e cozinhe-os com o arroz.

Dicas do Vya Estelar

Receitas

1. Risoto de Bacalhau
2. Risoto Integral de Camarão com Abobrinha
3. Risoto de Frutos do Mar
4. Risotto de Bacalhau e Tomate Seco

 

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