22, abril, 2014

Cozinha Mineira: segredos, história e delícias

Confira o especial de hoje sobre a cozinha mineira no Portal Sabores

A cozinha e a gastronomia de Minas Gerais cruzam e se confundem com a história do Brasil (Getty Images)
A cozinha e a gastronomia de Minas Gerais cruzam e se confundem com a história do Brasil (Getty Images)

Chão de cimento queimado, fogão construído a partir de técnicas tradicionais, quando não feito a partir dos cupinzeiros que surgem nos pastos ou de latões embutidos nas grossas paredes de adobe. Linguiças ou carnes defumando, dependuradas. Chaminé ativa, fumaça subindo pelo céu, avisando com seu aroma típico da roça que há quitandas ou “comidas de angu” esperando os comensais” – Portal de Minas Gerais

Com essa descrição, que cria uma atmosfera histórica da típica identidade cultural gastronômica mineira, antiga e bastante amadurecida, é que começamos nossa matéria… Hoje é dia de cozinha mineira aqui no Portal Sabores! Depois do feriado de Tiradentes, mártir do episódio da Inconfidência Mineira, a redação do Portal resolveu homenagear a gastronomia de Minas Gerais e suas deliciosas receitas. Leitão à pururuca, frango caipira, torresmo frito, linguiça temperada… Pratos condimentados, aromas fortes e seus preparos característicos são marcas da cozinha de Minas.

Delícias da culinária mineira (blog Sylvio Mário)
Delícias da culinária mineira (blog Sylvio Mário)

Sobre a culinária mineira, nos diz o o Portal de MG: “São muitos os cereais, são muitas as formas de se fazer um angu com fubá de moinho d’água, de refogar verduras da horta ou dos quintais, como couve, almeirão, taioba, cansanção, ora-pro-nobis… O que dizer do quiabo, da abóboramenina, da abobrinha? E o pastel de angu? E o galopé? E o chuchu com bacalhau? O torresmo crocante, a carne na lata de gordura, o pernil temperado, o leitão à pururuca, o feijão tropeiro, o franguinho caipira? Não há como não venerar essa raiz cabocla, caipira que temos nas Minas Gerais e que faz da nossa cozinha uma das mais saborosas do país, recebendo influências que vão dos indígenas aos fricanos, passando, obviamente, pelos colonizadores europeus”, conclui.

A identidade gastronômica mineira muito nos remete à idade do local e ao período histórico que Minas Gerais atravessou, sendo a gastronomia do estado principalmente desenvolvida nos séculos XVIII e XIX. Cozinhas largas, fogões à lenha e receitas e temperos passados de geração em geração nos surgem à mente como características marcantes. O jeito mineiro de preparar a comida pode ser bem distinguível e icônico quando o assunto é cozinha brasileira.

Sobre o assunto, diz o historiador Sylvio Mário: “A simplicidade marcante da culinária mineira e seu sabor característico estão intimamente ligados ao período colonial. O modo de preparo e os temperos fáceis garantem a confecção de pratos típicos, ricos e variados, como diferentes tipos de linguiça, o torresmo, o feijão tropeiro e o frango com quiabo, angu e couve, sem falar nos queijos, doces, bolos, broas e o apreciado pão de queijo“.

Leitão à pururuca (Receita do M de Mulher/Foto: Ozmurd Alves)
Leitão à pururuca (Receita do M de Mulher/Foto: Ozmurd Alves)

Leitão à pururuca

O grande diferencial deste prato é o jeito como é tratada a pele do leitão, que é cuidadosamente frita com óleo quente, ou “pururucada“, como chamam os mineiros. A pururuca, que vem ser feita da pele do porco desidratada e devidamente temperada, para se tornar então o petisco crocante devido à fritura final, possui uma textura e sabor únicos. A carne do porco é um dos principais ingredientes da cozinha mineira, aparecendo também no feijão tropeiro ou nas linguiças mineiras temperadas.

 

Autêntico Feijão Tropeiro, a receita de hoje do Portal Sabores (Divulgação)
Autêntico Feijão Tropeiro, a receita de hoje do Portal Sabores (Divulgação)

Feijão tropeiro

O famoso feijão tropeiro é outro convidado comum nas mesas mineiras. Embora uma criação paulista (como nos diz a historiadora Maria Alice Setúbal), foi introduzido em Minas Gerais pelos bandeirantes paulistas. O nome vem dos homens que conduziam as tropas, montados em cavalos ou outros animais de carga, responsáveis pelo transporte das mais diversas mercadorias. Suas dietas alimentares necessitavam de bastantes calorias para longos dias de atividade, como lombo, linguiça, torresmosovos e os outros ingredientes e temperos característicos do prato.

Queijo de Minas

“Tão logo o leite é tirado coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. (…) O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê- las.” Assim disse o viajante francês Auguste de Saint-Hilaire em seus primeiros relatos sobre o Queijo de MInas, que hoje é considerado patrimônio histórico pelo Iphan. A delícia é uma das marcas registradas da cozinha mineira, tendo mudado pouco o seu preparo ao longo do tempo (não se usa mais coalho de capivara, por exemplo).

Ficou faminto? Confere a receita de hoje do Portal Sabores: feijão tropeiro! Bom apetite.

 

 

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