20, dezembro, 2012

Dedicação de um jovem criativo

 

Há tempo está em Fortaleza? 
Estou a 6 meses em Fortaleza
 
Como começou o seu interesse pela culinária?
Comecei a cozinhar com mais ou menos 10 anos, sempre assistia minha mãe cozinhar, sempre fui bom de garfo. Minha avó me ajudava a fazer as receitas que tinha num livro do Sesi para crianças, depois comecei a fazer lanches malucos quando minha mãe saia de casa. Quando tinha 15 anos, minha mãe me contou sobre o curso de gastronomia que o Senac estava lançando em Águas de São Pedro. Até então não tinha pensado em gastronomia como profissão, mas quando parei para pensar direito percebi que minhas lembranças e meus pensamentos diários sempre giram em torno do tema "comida", eu que fazia os churrascos dos amigos, eu que elaborava receitas com minha mãe no Natal e também nunca fui bom aluno na escola, sempre estava na sala da coordenadora por alguma coisa que aprontei.
 
Como foi a experiência na Austrália? É uma gastronomia muito diferente da nossa? 
A experiência na Austrália foi ótima para minha carreira, aprendi a falar inglês fluente e consegui trabalhar em 4 restaurantes diferentes. O primeiro foi o After The Tears em Melbourne, restaurante e vodka bar com comidas e bebidas típicas da Polônia, eu trabalhava na pia lavando louças e ajudando com as preparações, mas gostava muito do trabalho, todos me respeitavam pois sabiam que eu era "Head chef"( chefe de cozinha) no Brasil. Depois  trabalhei como cozinheiro num buffet que organizava eventos e produzia saladas para uma rede de supermercados. Tive uma passagem rápida numa churrascaria brasileira, trabalhei como passador de carne. Depois fui pra Brisbane e trabalhei por 4 meses num bistrô típico da Suécia, chamado Stockholm Syndrome, trabalhava como chef. Lá aprendi muitas receitas e técnicas diferentes do que estamos acostumados aqui no Brasil, ajudando bastante nas criações de novas receitas.
 
Como chegou ao cargo de chef executivo do grupo Social Clube?
Bom acho que estou no cargo de chef executivo da rede devido a tudo que passei desde 2005 quando me formei no Senac, fiz alguns estágios durante a faculdade em restaurantes de Campinas e um açougue. Em 2006 entrei como estagiário no La pasta Gialla de Campinas, em 1 ano e meio eu virei Chef do La Pasta, fiquei mais 6 meses e fui pra São Paulo, lá inaugurei o DRY, bar e restaurante nos Jardins, ganhamos o prêmio bar revelação da Veja em 6 meses de trabalho. Estava com 1 ano e 7 meses no Dry quando a central do La Pasta Gialla em São Paulo me chamou para trabalhar de supervisor das casas do Brasil todo, eram quase 20 restaurantes espalhados no Brasil, inaugurei em Goiânia, Belém, Sorocaba e aqui em Fortaleza em 2010 quando conheci Rodrigo e Ciro. Continuei no La Pasta Gialla até 2011, saí em maio e em junho estava na Austrália, voltei 10 meses depois e entrei em contato com eles, cá estou.
 
Como você se divide para atuar em todos os restaurantes? 
É bem complicado, pois tenho que dar prioridade aos assuntos mais importantes, mas na maioria das vezes são todos importantes, não tenho hora para trabalhar, nem dia de folga certo, as vezes passo semanas sem folgar. Os restaurantes são próximos, o que ajuda, pois consigo visitar todos no mesmo dia e recolher informações para tomar as decisões certas.
 
Você é um chef jovem, existe alguma diferença quando trabalha com pessoas com mais idade do que você? 
As pessoas mais experientes não acreditam no meu trabalho até eu começar a cozinhar e falar a respeito de receitas e experiências. 
 
Como a sua família influenciou na criação dos pratos? 
Minha família é muito tradicional, 3 de meus avós tem pais suíços e meu avô paterno é francês, participamos da colônia Helvetia, a maior colônia suíça do Brasil que fica entre a cidade de Campinas e Indaiatuba. Algumas receitas vieram nas bagagens de Zurich, e outras minha família desenvolveu em solo brasileiro. Minha mãe aprendeu a cozinhar junto com meu avô francês e também acredito muito que está no nosso sangue cozinhar, assim como no dos franceses.
 
Como anda a aceitação do novo cardápio do Santa Grelha?
O publico está gostando pois aumentamos o leque de opções e trouxemos novidades a Fortaleza e foi só o primeiro, estamos com planos de mudar o cardápio novamente em Fevereiro e estou muito ansioso pois será melhor ainda , visto que a equipe está mais redonda e que conheço melhor o gosto dos nossos clientes.
 
Para você, o que é ser chef?
Ser Chef é ser responsável por realizar os sonhos e desejos gastronômicos das pessoas, mas não é só glamour, a maior parte do tempo é uma guerra diária contra o tempo, administrar funcionários, organizar compras, criar receitas e fazer a manutenção de tudo isso. O bom Chef deve ter a cozinha nas mãos, conhecer todos seus funcionários e estar por dentro de todos os problemas da cozinha, deve ganhar o respeito de todos através do seu trabalho, ele deve mostrar que é o mais forte de todos, como numa batalha, nenhum exército segue um general fraco.
 
Qual sua avaliação sobre o mercado da gastronomia cearense?
Acho a gastronomia cearense bem atualizada e em crescimento. Há muito espaço ainda e o publico quer mais novidades, as pessoas cada vez mais estão por dentro dos assuntos gastronômicos, o que força o mercado a crescer. Ainda temos problemas de mão de obra qualificada e em relação a produtos que na maioria dos casos vem de São Paulo, encarecendo e dificultando a entrega de alguns deles.
 
Qual sua ambição atual?
Conquistar mais o mercado de Fortaleza com minhas receitas deixando o grupo Social Clube cada vez mais forte.

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