24, abril, 2017

Ingredientes comuns que dão toque especial a pratos

Conservas
Conservas e outros ingredientes ajudam a dar um “toque gourmet” a qualquer prato (Getty Images)

Nem todo mundo tem tanto apreço por cozinha, ou até tem, mas falta aquela habilidade… Como talento não é pra todos, cozinhar ou comprar algo já feito acaba se tornando um dilema para muita gente. Pensando nisso, a gente resolveu pesquisar e traz algumas dicas do Uol Comidas e Bebidas junto aos chefs Marcelo Bastos (do restaurante Jiquitaia), Fábio Vieira (do Micaela) e Alexandre Cymes (do bufê paulistano Arroz de Festa). A dica da vez são ingredientes comuns dão toque especial a pratos: coisas fáceis de se encontrar em mercados e mercearias são capazes dar um toque todo especial à carne ou comidinha do dia a dia.

Confira abaixo as sugestões e bom apetite!

Conservas

O mundo das conservas vai além do clássico pepino das saladas e sanduíches. Há também a anchova, ingrediente carregado de umami (o quinto gosto básico, que equivale à satisfação do paladar). Você pode processá-la e colocar pequenas quantidades no molho de tomate ou da salada, e até na massa. Calma: isso não vai ressaltar o gosto do peixe, mas certamente dará às receitas um gostinho extra.

Chutneys

Molhos feitos geralmente de frutas e especiarias, também fazem pequenos milagres na geladeira. Use como acompanhamento para carne suína e frango. Com ele, também é possível fazer sanduíches ou servir com saladas, grelhado e legumes.

Cumaru
Cumaru foi apelidado de “baunilha brasileira” (Divulgação)

Especiarias brasileiras

Puxuri, amburana, cumaru… Já ouviu falar? São sementes nativas do Brasil, à venda em lojas especializadas e mercados municipais, que trazem novos aromas a risotos, carnes, sobremesas. A pimenta de macaco, que lembra pimenta-do-reino, pode ser ralada ou moída e depois usada como sua “prima” para temperar carnes, molhos, risotos, massas, bruschetas.

A semente amazônica puxuri se parece com noz-moscada e é usada como ela: na finalização de molhos brancos, de tomate mais intensos (como bolonhesa) e carne de porco.

A perfumada semente de amburana cai naturalmente bem com receitas doces: pode ser infusionada em caldas de pudim ou ralada em pequenas quantidades e usada para “temperar” de torta de maçã à salada de fruta.

No entanto, fica o alerta: essas especiarias devem ser consumidas em pequenas quantidades e sem exagero no uso, já que não existem estudos sobre toxidade para todas elas.

Um bom azeite faz toda a diferença
Um bom azeite faz toda a diferença (Getty Images)

Azeite

Eles existem em grande variedade nos mercados: preste atenção ao tipo de azeitona e o grau de maturação do ingrediente na hora de escolher, já que isso faz diferença no sabor – mais picante, amargo, frutado, suave ou adocicado.

Tenha ao menos dois tipos em casa. O extravirgem, por exemplo, serve para regar pão, grelhados e a salada. Já para a hora de refogar, aquecer em uma panela ou fazer molho de salada, um azeite virgem de boa qualidade é suficiente. Azeites com adição de sabores, como o de limão-siciliano e o de laranja, podem ser usados para fazer saladas e molhos e finalizar massas e peixes grelhados. Antes de comprar qualquer um deles, verifique se é puro de oliva (sem adição de outros óleos).

Óleo de gergelim

Se o azeite é multiuso, o óleo de gergelim não fica atrás no quesito “mão na roda”. O chef Alexandre Cymes prefere a versão torrada, mais aromática, e a picante, para adicionar esse sabor ao prato. O ingrediente faz combinação certeira com receitas orientais (como frango xadrez). Mas também pode ser usado segundo a criatividade e os ingredientes disponíveis em casa. É bom para finalizar carnes grelhadas (frango, suína e bovina), massas, legumes (vão bem abobrinha, cenoura e ervilha-torta) e saladas. Para combinar, grãos de gergelim ou amendoim, a alga nori picadinha, cebolinha. Mas, atenção: use com parcimônia, ou o sabor pode dominar a receita. Para não errar, adicione aos poucos e prove até encontrar o ponto certo.

Mostarda dá um toque especial a carnes e outros pratos
Mostarda dá um toque especial a carnes e outros pratos (Divulgação)

Mostarda

Sim, uma mostarda pode melhorar, e muito, um sanduiche. Mas sua função não para por aí. Mostarda é base de um ótimo molho de salada (é só misturar mel, limão ou vinagre e azeite) e também cai bem no vinagrete e em molhos de carne – o mesmo vale para a variação l’ancienne, que leva os grãos inteiros.

Outros usos? Marcelo Bastos, chef do Jiquitaia, ensina a colocar uma colherada no molho que se forma no fundo da carne de panela para conseguir mais sabor e consistência. Uma mistura de mostarda, vinho branco, caldo de carne e manteiga deixada reduzindo no fogo até engrossar vira um ótimo acompanhamento para grelhados.

Óleo de coco

Popular entre os adeptos da cozinha natural, o óleo de coco também fica ótimo à mesa. Na dúvida de como usar, o chef Alexandre Cymes lembra que o ingrediente cai bem em qualquer prato que combine com leite de coco – como a cozinha thai, a capixaba e a baiana. Pode ser um pequeno fio para finalizar uma caldeirada, um peixe na brasa, uma sopa de frutos do mar ou de tomate. Faz bom par com ingredientes como erva-cidreira, gengibre e coentro.

Queijos
Queijos são uma boa forma de melhorar qualquer criação na cozinha (Divulgação)

Queijos

Queijos como parmesão ou canastra bem curado podem ser usados ralados em massas ou risotos já prontos para irem à mesa. Além disso, também dá para servi-los como aperitivo mergulhados em geleia de pimenta mais densa.

Voltando ao campo das massas, uma ideia é experimentar colocar os mais macios, como brie e camembert em temperatura ambiente, no prato e deixá-los derreter. Para completar, fio de azeite e tomate-cerejas cortados.

Uma combinação clássica une risoto com queijo gorgonzola e pera cortada em cubinhos. Esses queijos, assim como os frescos (como burrata), também são ótimas opções para saladas. E, por falar nelas, experimente a sugestão do chef Fábio Vieira, do Micaela: sirva queijo fresco com salada de beterraba cozida (e já fria) com hortelã, alho amassado, azeite e limão.

Manteiga

Simples e certeira, a manteiga de garrafa é a recomendação do chef Marcelo Bastos, do Jiquitaia, para dar sabor a ovos (fritos ou mexidos), fazer risoto, carnes e arroz. É só usar no lugar do azeite ou manteiga convencional, sempre provando aos poucos para testar o sabor.

Outra ideia é transformar a manteiga tradicional em aromatizada, para destaque a receitas sem muito trabalho. Não está à venda no supermercado, mas é simples de fazer e guardar: basta amolecer a manteiga e acrescentar o tempero que quiser, como azeitona, raspas de limão-siciliano, alho, curry, tomilho e alecrim. Faça porções de acordo com sua necessidade: em bolinhas pequenas ou em um rolo comprido. Embrulhe no papel-alumínio e guarde no freezer. Quando for usar, é só cortar em fatias. Use para finalizar pratos: manteiga de alho vai bem na frigideira depois do bife ser grelhado, e a de limão, com o peixe. Use a de ervas para fazer uma bruschetta ou uma torradinha para usar na salada.

Nozes e sementes

Elas são capazes de adicionar um ótimo toque de sabor a diferentes tipos de pratos, de arrozes a sobremesas. Toste-as rapidamente na frigideira antes de usar, até que fiquem douradas. Nozes e sementes como pistache, castanhas do pará ou de caju podem ser cortadas em lascas e, então, adicionadas a receitas com peixes (amêndoas e trutas são uma combinação clássica), cuscuz marroquino, arrozes, curries, saladas e sobremesas.

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