Léo Gondim: chef, professor, apresentador de TV, consultor gastronômico. Muitas faces de um mesmo homem

Quando você não cabe dentro de si, resta se reinventar. Todo dia, a cada instante. Hoje, trazemos uma entrevista com um homem camaleão, desses que se recriam diariamente para preencher a própria vida. Conversamos com Leopoldo Gondim Neto – ou simplesmente – Léo Gondim, um homem de muitas facetas, que fez da gastronomia um grande laboratório para experimentar a si mesmo. Chef de cozinha, colunista, apresentador de TV, consultor gastronômico, professor… Um eterno aprendiz em busca de aventuras e novos desafios.

Portal Sabores – Léo, o seu perfil conta com algumas informações interessantes. Graduado em Direito, Pós-Graduado em Gestão Pública, Mestre em Educação… Como a Gastronomia surgiu na sua vida exatamente? 

Léo Gondim – Eu me formei inicialmente em Direito na UFC e trabalhei como advogado, mas eu sempre via os cursos de gastronomia, só que achava muito caro. Num determinado ponto da minha vida – em 2000 – eu estava cheio daquilo tudo e decidi que eu ia fazer outra coisa, então eu viajei, depois fui fazer um vestibular em São Paulo. Foi quando passei para Gastronomia em Campos do Jordão, no Grande Hotel do SENAC. No final do curso, eu participei de um concurso com todas as faculdades do Brasil e o prêmio era estudar no Cordon Bleu, em Paris ( rede internacional de escolas de culinária que ensinam cozinha francesa). Eu fui o escolhido na minha faculdade e acabei ganhando a premiação nacional. Tempos depois, quando eu estava em São Paulo estagiando já na área de gastronomia, os proprietários do restaurante La Boheme aqui em Fortaleza me convidaram para ser o chef deles. Foi quando voltei para cá.

PS – Mas você já pensava em seguir na área da gastronomia antes de iniciar nesta profissão?

LG – Sim. Eu sempre pensava em montar um restaurante algum dia, trabalhar com isso. As minhas festas de aniversário quem fazia as comidas era eu. A minha mãe faleceu muito cedo e ela gostava muito de cozinha, então quando ela se foi eu que continuei fazendo as comidas que ela fazia. Hoje, minha vida gira 100% em torno da gastronomia. Eu tirei licença da OAB (Ordem dos Advogados do Brasil), saí dos restaurantes e agora, como professor, eu me dedico realmente à gastronomia, trabalhando também com consultoria de planejamento e elaboração de cardápio, que é um campo que eu gosto muito de trabalhar.

PS – Como é atuar em tantas frentes de uma mesma área?

LG – Engraçado… Eu vinha pensando nisso quando estava vindo pra cá (Léo nos recebeu na coordenação do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, onde trabalha como docente), o porquê de eu gostar de ter uma vida assim bem preenchida. Bom, eu sou muito dinâmico, então eu gosto de ter todas essas atividades preenchendo os espaços da minha vida. Como professor, trabalho com o ensino, com a pesquisa, porque temos vários projetos aqui, e trabalho com a extensão também, quando ofertamos outros cursos ligados à universidade. Aí, apareceu a oportunidade de ser colunista no Diário do Nordeste, no Guia do Sabor… Tem ainda um programa na TV DN, o “Na cozinha com Léo Gondim”, e agora estou também à frente do programa “Mundo em Menu”, da TV Diário. É como dizem, né? Quando você trabalha com o que gosta, dá pra fazer tudo (risos).

PS – Falando deste novo projeto, o “Mundo em Menu”, como surgiu a ideia do programa?

LG – Esse programa já tinha tido uma primeira temporada ano passado com o Chef Eduardo Sisi. Para a segunda temporada, me convidaram pra ser o Chef, consultor e apresentador do programa. A gente visita um restaurante, geralmente conversamos com outros chefs e, claro, preparamos um prato. Mas não é só fazer a receita. A gente quer falar sobre a vida desses chefs, sobre a história dos pratos, sobre os insumos utilizados, os restaurantes, a gastronomia e as novidades nessa área, as tendências… Enfim, o programa é um bate papo com chefs e pessoas ligadas à gastronomia, tanto em Fortaleza como em outros lugares, cidades e até mesmo outros países. Na primeira temporada, por exemplo, visitaram a Argentina, o Uruguai e o Chile. Para esta temporada (a segunda), visitamos São Paulo, Santa Catarina e o Rio Grande do Sul. Na terceira temporada, teremos algumas novidades e provavelmente fora do país de novo. Eu até aproveito para dizer que o programa é toda terça às 21h na TV Diário, com reprise todo domingo, às 10h30.

PS – Ultimamente, temos ouvido falar muito em gourmetização, food trucks, food parks… Que avaliação você faz do setor gastronômico cearense atualmente? 

LG – Essa onda gourmet é interessante, porque a gourmetização fala da qualidade dos alimentos e do preparo dos pratos. Um brigadeiro gourmet leva um bom leite, um bom tempo de cozimento e espera-se justamente esse diferencial no processo de produção do alimento. Isso é o gourmet. Na minha época brigadeiro era só o brigadeiro mesmo (risos), mas hoje já tem de tudo. Só de opções de recheio ou cobertura tem muita coisa.

PS – Quais os desafios dessa área hoje por aqui?

LG – No Brasil, especialmente, aqui no Nordeste, há uma luta muito grande para a valorização do profissional da gastronomia. Muitos chefs franceses que vieram para cá foram os responsáveis por trazer essa percepção da necessidade de valorizar o profissional. Acho que foi a partir deles que muitos outros, inclusive eu, começaram a buscar capacitação na área. Mas o mercado, nesta questão da valorização profissional, ainda precisa caminhar bastante.

PS – Na condição de Professor de Gastronomia, você também assume um papel na formação de futuros gastrólogos. Uma responsabilidade e tanto, não? Como é que tem sido essa experiência?

LG – A docência foi onde eu me realizei. Eu comecei em Faculdades particulares, onde o nível de glamourização é muito grande e hoje estou em uma universidade federal, que é uma instituição pública. Aqui, o cliente é o aluno, mas quem paga o meu salário e quem oferece o curso é a sociedade. Então, esse curso tem de dar uma resposta social para o povo. Há o glamour dos grandes restaurantes, claro, mas a gente precisa ir além, dar essa resposta. A gente tem de pensar também em planejamentos de cardápio institucionais, que abrange escolas, presídios, quartéis… Tem que ter muita pesquisa, especialmente na área de aproveitamento dos alimentos, por exemplo. Então, aqui, o aluno tem todo esse arcabouço e o professor tem de ter a responsabilidade de ir além do glamour da profissão e partir também para essa função social.

Hoje, nós temos aqueles profissionais que vem de uma graduação ou de um curso profissionalizante e o profissional que veio da pia, que vai galgando os cargos na cozinha e chega a ser chef. Com a maior oferta de cursos de formação hoje em dia, isso tende a diminuir, mas acho que quem tem o seu valor vai ser sempre reconhecido na cozinha.

LG – Primeiro que tenham paciência – tanto para estudar como para trabalhar – porque é uma área muito fértil nas oportunidades, mas uma área que exige muito também. Quem vai ser cozinheiro, por exemplo, deve saber lidar com os desafios dessa área específica da gastronomia.

PS – E o que você, Léo Gondim, leva de tudo isso? Digo, de todas as experiências que tem vivenciado trabalhando com gastronomia.

LG – Eu estava pensando nisso esses dias. O que eu levo é a satisfação, a oportunidade de seguir em tantos caminhos nessa área: professor, apresentador de programa de televisão, consultor… A oportunidade de trabalhar, porque eu acho que a gente se forma para trabalhar e trabalhar com satisfação, sendo recompensado por isso, claro (risos).