13, dezembro, 2012

O baiano no Ceará

 

Quando e como você começou a cozinhar?
Desde muito jovem tomava as colheres e espetos de churrasco na casa de amigos e como todo mundo aprovava, acabou que eu era sempre convidado para cozinhar. 
 
Antes do Cabana da Negona onde trabalhou? Fale um pouco da sua experiência na área.
Moqueca das Estrelas em Salvador no bairro Boêmio do Rio Vermelho onde fui gerente e chef de cozinha. Depois passei uma temporada em Bali foi onde trabalhei no setor de eventos e jantares fechados. Já em 2007 cheguei a Fortaleza e comecei a trabalhar na abertura do Cabana.  
 
Como foi o começo do Cabana da Negona?
Nasceu da ideia de minha esposa Fernanda Falcão em abrir nosso próprio negócio, reunindo sua experiência em administração e minha paixão pela culinária. 
 
O que tem de especial na culinária regional nordestina? Porque optar por essa linha?
Sabor, simplicidade e ingredientes frescos. A junção destes três elementos compõe uma culinária riquíssima com muita diversidade. Fora isso os pratos fartos casam bem com o gosto do público brasileiro. Outra questão é que posso dar o meu toque nas receitas, é bem livre.
 
Foi difícil unir a culinária baiana e o cliente cearense?
No inicio precisamos entender as diferenças e hábitos do paladar cearense e com o jeitinho baiano fomos chegando às receitas ideais.
 
Como surgiu a ideia da Sabanada?
Sábado é um dia ideal para almoçar com amigos e família. Um almoço sem pressa, para saborear uma boa comida, bater muito papo e para quem gosta tomar uma cerveja gelada. Então pensamos em unir tudo isso a uma comida bem brasileira, homenageando pratos típicos de várias regiões do Brasil, mas que tem muita gente que aprecia. São eles: Rabada, cozido, feijoada, panelada, carneiro, galinha caipira, entre outros. O nome veio de Sábado + Cabana = Sabanada.
 
Como é cuidar da cozinha do Cabana da Negona? Em que áreas você influencia?
Muito prazeroso e também muito trabalho! Compras, beneficiamento, preparo, finalização e mise en place passam por mim. É preciso estar atento a tudo
.
Qual sua opinião sobre o mercado gastronômico cearense?
Houve uma evolução enorme nos últimos 5 anos, muitas casas novas trazendo conceitos diferentes, equipes mais profissionais. Hoje há uma diversidade de opções na cidade – do baiano ao árabe – o que torna nossa tarefa de conquistar e fidelizar os clientes ainda mais complexa.
 
Qual evento gastronômico que participou que mais gostou? E porque?
Todos os eventos foram importantes ou deixaram alguma boa lembrança. Gostaria de destacar em especial uma aula que ministrei na Escola de Gastronomia da FATECE onde pude presenciar o encanto e a vontade dos jovens alunos.
 
Tem planos de montar outro restaurante?
No momento além da Cabana, é claro, estou engajado em uma consultoria de gastronomia e montagem de restaurantes junto com a Chef Marie Anne Bauer, que é a Bauer&Favery.
 

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