O dono do sushi criativo

O cearense de Canindé começou como empacotador e hoje Dedé Sushi, aos 30 anos, conquistou sua clientela fiel criando os sushis mais inusitados, mas que são aposta certa no sabor

Como você começou no ramo da culinária?
Na verdade eu era empacotador do Mercadinho Japonês. O sushiman de lá me convidou para começar a trabalhar com a culinária japonesa, pra mim foi diferente, achava bonito o trabalho dele e me interessei logo.
Foi difícil aprender?
No começo sim, porque nunca tinha visto aquilo na vida, mas passou três meses já estava me acostumando e depois de seis meses que tinha começado, já estava fazendo suhis.
Como foi sua trajetória?
Passei um bom tempo trabalhando no Mercadinho Japonês e depois fui para o Ito, mas por pouco tempo. Trabalhei ainda no antigo Porto Café por sete meses, quando recebi o convite para ser sushiman do Ryori. Esse foi o lugar que fiquei mais tempo, cerca de seis anos, e a casa onde abri a minha mente para criar. De lá recebi o convite para trabalhar no Kazumi. Já conhecia o Rodrigo (Cantal) há uns 10 anos e ele me falou do projeto da irmã de montar um pequeno restaurante japonês. A ideia amadureceu e aconteceu.
Quando e como você começou a criar sushis e sashimis diferentes?
No Ryori tinha um sushiman que veio de São Paulo, o Goma, um grande profissional. No começo eu só fazia os sushis tradicionais e queria me aprofundar profissionalmente, aprendi muito com ele.
O que você acha da inserção de produtos regionais na culinária japonesa? Tem espaço para isso?
Eu acho que o sushiman tem que ser criativo e abusar realmente do que nós temos aqui, sem fugir da linha. Aqui no Kazumi comecei essa semana criar pratos com coco e já tive a aprovação de alguns clientes. Há outros pratos com goiaba, melancia, abacate, tem que usar a criatividade.
De onde você cria os pratos mais inusitados, mais criativos?
Eu costumo dizer que eu provo na mente as combinações. Onde eu passo, como, sempre me lembro de sushi. Um dia desses fui ao mercado, vi o coco e pensei que poderia criar algo com ele, o resultado foi um sashimi bonito e saboroso.
Como está sendo essa parceria no restaurante Kazumi?
A parceria está indo muito bem, realmente o Rodrigo e o Bruno são pessoas ótimas de se trabalhar e sem falar no desafio novo de também estar a frente do negócio, tendo mais responsabilidade e enxergando coisas que não via antes, outra visão.
Planos para o futuro?
Crescer mais como profissional, quem sabe montar um outro Kazumi.
Como é o dia a dia no Kazumi?
Compras, conferir se está tudo ok, se não falta nada na casa, se está tudo bem com os funcionários, conferir os produtos, se tudo está na validade. E às 17h eu começo no sushibar.
O que faz valer a pena?
O reconhecimento dos clientes, a fidelidade deles, muitos já conhecem meus pratos e também sempre pedem para fazer coisas diferentes. Tem aqueles que pedem para surpreender e adoro este tipo de desafio, eles sabem que sou capaz disso.