Portal Sabores: Quando você começou a se interessar por gastronomia? E a oportunidade de trabalhar na área quando veio?
Chef Eduardo Sisi: Meu interesse pela gastronomia surgiu ainda na infância. Minha família é de descendência italiana, então as refeições acabam virando festa. Além disso, tínhamos restaurantes em São Paulo e sempre adorei acompanhar a movimentação na cozinha.
Você não é de Fortaleza. Por que decidiu mudar-se para cá e abrir o Moana?
Antes de morar em Fortaleza, eu já tinha vindo várias vezes passar férias, conhecia um pouco da cidade. O Moana já tem quase 20 anos de tradição no mercado cearense e era um dos meus restaurantes favoritos aqui. Quando o dono anterior resolveu vender eu estava em Londres e meus sócios, que já moravam aqui, me convidaram para voltar ao Brasil e assumir a cozinha do Moana. Não tive dúvidas em aceitar o convite!
Qual o diferencial do restaurante?
O diferencial do Moana é que a arte está presente em tudo, da decoração aos pratos que servimos. A gastronomia que apresentamos é contemporânea, mas sempre com toques de ingredientes regionais, como os peixes, frutos do mar e cordeiro.
Quanto tempo por dia costuma passar na cozinha?
Minha rotina é muito atribulada. Participo de todas as etapas do que acontece no Moana, desde a escolha dos ingredientes e insumos, que têm que ser sempre fresquinhos, à preparação dos pratos. Na cozinha mesmo, entre experimentação, criação e cozinhando, costumo passar uma média de seis horas por dia.
Em que momento cria/testa novas receitas? Quem são as cobaias?
Quem cozinha está sempre criando, é uma necessidade… Sempre tento ver os ingredientes como algo novo e estou sempre pensando em levá-los ao seu melhor momento para que nas combinações nenhum ingrediente cresça mais que o outro e a gente possa encontrar a harmonia. Uma das minhas mais recentes criações foi apresentada no III Banquete dos Chefs, no último dia 23 de junho: um risoto de jaca com espinafre ao Catupiry®, que eu batizei como Jacanafre ao Catupiry®, e acompanhando esse risoto, uma carne tradicional cearense, de excelente qualidade, produzida, em Beberibe, na Fazenda Campomar, que é o cordeiro. Quanto às cobaias, amigos, familiares e clientes habituées estão constantemente sendo surpreendidos com uma coisa nova para experimentar!
O que é a gastronomia cearense para você nos dias atuais?
A gastronomia cearense vem evoluindo muito nos últimos anos. Temos atualmente ótimos e diversificados restaurantes, dos franceses aos regionais, além de contar com um time de excelentes chefs, tanto cearenses como outros que adotaram o Ceará como a sua casa. Essa troca de experiências só engrandece a culinária que é praticada hoje no Estado. Fortaleza não fica a dever a nenhuma outra grande capital brasileira. E é por isso que eu e Charles Alexandrini (Villa Alexandrini) tivemos a iniciativa de criar o Banquete dos Chefs, que já teve três edições, sempre valorizando e mesclando os talentos dos chefs que fazem, hoje, da gastronomia do Ceará um mercado tão promissor quanto o de outras capitais gastronômicas do País.
