Caros amigos,
Na coluna desta semana gostaria de falar um pouco sobre um vinho que me trouxe grande satisfação e desafios de harmonização no final do ano: o Chablis. Outrora sinônimo de vinho caro e requintado, encontramos cada vez mais esse belo representante dos vinhos da França em nossa cidade. Possuímos ainda pouco costume de degustarmos vinhos brancos, mas esse vem se destacando no paladar cearense, em especial pela nossa gastronomia e grande variedade de frutos do mar. Estamos falando do vinho branco considerado o mais conhecido do mundo, nome que surge em nossas mentes, especialmente quando juntamos as palavras “branco” e “velho mundo”.
Chablis, sub-região da Borgonha, a 100km a noroeste de Dijon e 160km a sudoeste de Paris, caracteriza-se por climas mais frios, invernos bem rigorosos e verões secos e curtos. Exatamente por essa grande amplitude térmica entre as estações, e nos últimos anos por geadas e secas não programadas, é grande o desafio dos viticultores. A escolha da Chardonnay não foi por acaso, em especial por se tratar de uma casta extremamente versátil aos terrenos em que é plantada, bem como ao clima da região.
Nesse local, devido ao solo, ao clima e à exposição ao sol, a região imprime ao vinho uma tipicidade única. Em nenhum outro lugar a Chardonnay se apresenta com esse toque mineral, quase metalizado, acidez, às vezes até elevada, o que é bom para os vinhos brancos de guarda, completamente diferente dos Chardonnay mundo afora. E para os amantes dos vinhos a variação de qualidade e complexidade varia ano após ano, ainda sob grande dependência do terroir.
Ressaltamos algumas características marcantes presentes no Chabils, dastacadamente a sua particular mineralidade, impossível de se obter em outro lugar. A Chardonnay de Chablis tem por característica produzir vinhos com acidez marcada, nariz mineral e cor amarela puxando para o verde-oliva. Geralmente se confirmam as características com o preenchimento singular na boca dos degustadores devido exatamente à acidez.
Existem quatro categorias de Chablis:
Os Chablis Grand Cru, os mais ricos e complexos, sempre totalmente secos. O estilo individual de cada um deles depende muito da forma de vinificação utilizada pelo enólogo de seu produtor. Em geral, o estilo dos Chablis Grand Cru é austero por ter acidez marcante, ser muito seco e mineral, complexo e encorpado.
Os Chablis Premier Cru, produzido por cerca de 30 vinhedos, divididos em 12 principais áreas entre 15 comunas nas cercanias da cidade. São vinhos de boa qualidade, com alguns chegando a ser ótimos, secos, de corpo leve a encorpado, finos e persistentes. Não basta, todavia, ser um Premier Cru para ser um bom vinho. O nome do produtor conta bastante!
Os Chablis AOC básicos, os mais populares, com grandes “achados” entre os vinhos produzidos. Límpidos, verdes, secos e frutados. Nas grandes safras podem produzir vinhos de excelente relação custo/beneficio.
Os Petit Chablis, de pouca expressão, que devem ser bebidos quando jovens. Acompanham entradas e refeições leves, em razão da sua característica de pouco corpo.
Dica da Semana: A dica da semana é o Chablis Grand Cru Les Preuses da William Fevre. Um grande vinho estruturado para grandes ocasiões. Um nariz onde além do mineral característico se encontram também aromas florais e leves toques de defumado. Perfeito para harmonizar com pescados, mariscos e outros frutos do mar grelhados ou ao molho. Aves e carnes brancas grelhadas também o acompanhariam de forma harmoniosa. Atenção novamente à temperatura de serviço, que deve ser entre 12ºC e 14ºC!
Paulo Elias é sommelier e diretor de Importação do Grupo Parque Recreio. Já importou alimentos e bebidas de mais de 20 países e visitou diversas regiões vinícolas a convite de importadoras. É diretor de marketing e um dos fundadores da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS– CE). Ministrou cursos e palestras sobre vinhos e participou da Expovinis por três anos consecutivos. Além disso, é professor nos cursos de Pós-Graduação em Comércio Exterior da UNIFOR, Estácio/FIC, Faculdade CDL e FIEC.
