Receitas

1 de outubro de 2012

Confit de paleta de queixada

 

Ingredientes
1 Paleta de queixada
Sal
Pimenta-do-reino
Raspas de 1 tangerina
2 colheres de sopa de Zimbro
Gordura de pato ou manteiga clarificada
2 tomates
2 maxixes
4 rodelas de cebola
4 fatias de abobrinha 
4 rodelas de abóbora
4 rodelas de batata doce
1 colher de sopa de alho picado
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de ervas frescas (salsinha, manjericão, tomilho e alecrim)
 
Modo de preparo
Salgue a carne e ponha os temperos secos, zimbro moído, raspas de tangerina e pimenta-do-reino. Deixe descansar por cerca de 6 horas na geladeira. Ponha a gordura para esquentar (85°). Adicione a carne, deixe cozinhar por aproximadamente 6 horas ou até que a paleta esteja bem macia. Escorra, retire os ossos e resfrie. Corte em porções individuais e reserve. Deixe a gordura esfriar e separe-a do líquido que ficou no fundo da panela. Adicione os ossos a este líquido e deixe reduzir. Tempere com sal e adicione as ervas que preferir para aromatizar. Corte os tomates e os maxixes ao meio. Numa frigideira, chapa ou grelha, coloque os legumes, os tomates, as rodelas de cebola, os tubérculos e o maxixe (pré-cozidos). Salpique um pouco de sal e grelhe com um pouco de azeite. Frite o alho na manteiga, sem deixar que queime e adicione as ervas. Reserve.
 
Montagem
Na hora de servir, grelhe ou asse rapidamente as porções de carne para dourar. Em pratos individuais, coloque os legumes e tubérculos grelhados, adicione um pouco da manteiga. Sobre eles ponha a carne de queixada e, sobre ela, um pouco do molho do confit.
 
Rendimento: de 4 a 6 pessoas
 
Receita apresentada pelo chef Edinho Engel, dos restaurantes Amado (BA) e Manacá (SP), no Mesa Ao Vivo Ceará 2012