12, setembro, 2012

Risoto com sotaque cearense

 

Ortodoxos da cozinha, tremei: não é só com arroz arbóreo que é possível fazer um bom risoto. Mas, calma, também não vamos dizer aqui que é com qualquer um. Uma das principais características do arbóreo é a elevada quantidade de amido, o que, consequentemente, faz com que seus grãos absorvam muito do líquido no qual está sendo preparado.
 
Pois aqui mesmo, no Ceará, é produzido um arroz que cumpre com louvor sua missão numa receita de risoto. Batizado de “natural”, ele é cultivado no Sítio Palmeirinha, em Redenção (distante 55 quilômetros de Fortaleza). Há mais de seis décadas, quem cuida da plantação é o agricultor Antônio de Queiroz da Silva, de 84 anos (hoje, um pouco menos, por conta da idade avançada). 
 
Antônio Salgado, como é conhecido, lamenta que a maior da produção ainda fique restrita ao Maciço de Baturité, mas empolga-se a destacar as vantagens do seu arroz. “É o melhor que tem para risoto. E não só essa receita. Fica bom pra baião de dois também”, orgulha-se.
 
Ele lamenta, porém, que nem sempre as condições sejam favoráveis para uma produção grande o suficiente. O ideal, revela, seriam, pelo menos, duas toneladas por safra. Em 2012, porém, não passou de 700 quilos. “Desse jeito, fica até difícil divulgar e trabalhar com uma demanda muito grande”, conta. 
 
A chef Fátima Claudino, do restaurante O Banquete, conheceu o arroz natural há pouco tempo e ficou encantada com a possibilidade de utilizar o ingrediente em suas receitas. “Não vejo a hora de poder testar. Um produto como este agrega história a qualquer prato. Além disso, fortalece a economia local, valoriza o trabalho das pessoas e faz com que elas permaneçam em suas cidades produzindo”, avalia.
 
O arroz produzido pelo sr. Antônio é um dos ingredientes pesquisados pelo Projeto Saberes e Sabores do Ceará. A pesquisa comandada pelo consultor gastronômico do Senac-CE, Ivan Prado – autor do prato que ilustra esta matéria – trabalha na catalogação de ingredientes esquecidos ou pouco conhecidos. "A ideia é ampliar cada vez mais a palheta de produtos locais que os chefs possam trabalhar embasados numa cultura história e de identidade", afirma. 
 
O chef confessa que sonha com possibilidade de fazer uma gastronomia mais consciente do conceito de cada produto, ajudando a trazer o produtor para a rota da cadeia produtiva. "Nós somos responsáveis pela parte fundamental da história humana, a alimentação, sendo assim temos um papel de alimentar o povo não só fisicamente, mas também a alma", diz.
 
Mais informações:
Sítio Palmeirinha
(85) 3494-3198 – é preciso discar o código mesmo ligando de Fortaleza.

 

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