22, março, 2013

Sabores básicos das cervejas: o amargor

“Não gostei dessa cerveja. Ela é amarga!”

Já escutei essa frase muitas vezes. Seria o equivalente a reclamar de um vinho porque ele é seco! O amargor é uma boa característica nas cervejas. Ele equilibra o sabor doce advindo dos maltes. Uma pessoa que não aprecia o amargor nem mesmo das cervejas comerciais mais comuns, dificilmente vai gostar de cara das cervejas que possuem um amargor mais apropriado para determinados estilos de cerveja. 

Algumas vezes o gosto pelo amargor precisa ser desenvolvido, já que para no nosso cérebro, ele é primitivamente interpretado como algo perigoso. Venenos presentes na natureza são amargos. Da mesma forma o sabor doce é interpretado como bom, pois açúcares são a forma mais simples de conseguir energia. Já o sabor azedo é interpretado como algo estragado, como o leite quando passa da validade. Todos esses sabores básicos podem ser encontrados nos mais variados estilos de cervejas.

 

Voltando para o paladar amargo, na cerveja ele vem principalmente do lúpulo mas também pode ter origem de maltes torrados. Existem culturas onde o sabor amargo é mais comum. Na Itália o café expresso é amargo e os amaros são comuns entre as bebidas alcoólicas. No mundo gastronômico podemos fazer associação com cafés e chocolates, que em sua forma mais intensa e amarga geralmente são considerados produtos de melhor qualidade. Então por que a cerveja amarga seria ruim? Na realidade a cerveja será amarga ou não a depender do estilo e nem sempre da qualidade. Witbier, Weissbier, Bock, Belgian Dubbel, Belgian Quadrupel em geral são estilos com pouco ou nenhum amargor e podem ser bons exemplares para quem ainda não descobriu o prazer do paladar amargo. Estilos como Pilsen, American Pale Ale, India Pale Ale e Stout já possuem maior presença de amargor e podem ser extremamente prazerosos. Acrescento ainda o potencial de refrescância de uma cerveja amarga como uma Bohemian Pilsener, uma American Pale Ale ou uma American IPA.

 

Em todas as cervejas o lúpulo além de dar amargor e aroma (floral, frutado, cítrico, pinho, resinoso, condimentado ou herbáceo) tem um papel fundamental como conservante natural. Se a sua cerveja do dia-a-dia não tem amargor, ela vai precisar de conservantes para conseguir ter um prazo de validade razoável. Desconfie de cervejas que deveriam ser amargas e não o são!

Rodrigo Campos Oliveira é editor do blog Para Que VoCerveja, cervejólogo e consultor para bares, restaurantes, lojas e eventos. Viajou o Brasil e o mundo visitando cervejarias e bares especializados. Adora cozinhar pratos que combinem com suas cervejas preferidas, da entrada à sobremesa. Ministra palestras e harmonizações com cerveja para dividir parte do conhecimento adquirido nos últimos anos. Fale com o colunista pelo twitter, facebook ou email: [email protected]

 

 

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