27, novembro, 2018

Sudeste Asiático em Fortaleza: conheça Bruno Martins, criador do Take to Wok

Bruno Martins
Bruno Martins é o criador do Take to Wok: em entrevista ao Portal Sabores, o empresário nos falou sobre as motivações que o levaram a trazer um pedaço do Sudeste Asiático a Fortaleza (Foto: Arquivo pessoal)

Com bagagem de viagens e uma curiosidade marcante sobre as delícias do Sudeste da Ásia, Bruno Martins, o criador do Take to Wok, define a proposta de seu estabelecimento como “mostrar a verdadeira culinária asiática, com os seus verdadeiros insumos e modos de preparos”. A ideia de investir em uma cozinha inusitada em terras cearenses rendeu ao empresário uma marca que vem se consolidando cada vez mais na capital desde a inauguração do estabelecimento, em março de 2016. O Take to Wok funciona hoje como um delivery que reúne diversos valores culinários de países da Ásia como Vietnã, Camboja, Tailândia, China e Japão.

Para saber mais sobre a história desse projeto e conhecer um pouco também sobre a história do seu criador, o Portal Sabores foi recebido no espaço onde são bolados alguns dos melhores pratos orientais da cidade. Confira abaixo como foi a entrevista.

Bruno, para começar a nossa conversa… Uma pergunta rápida: de onde veio o conceito do Take to Wok?

Em uma viagem que eu fiz para Londres… Eu estava viajando pela Europa e, em uma parada que eu fiz em Londres, eu vi um local meio tumultuado de gente, asiático… Como em toda viagem eu tenho que comer, pelo menos uma vez por dia, arroz, eu entrei, fui lá, comi e gostei. Depois, passei um período em Portugal, e havia essa mesma franquia no país, onde eu almoçava todos os dias. Isso foi em 2012, 2013, por aí. Quando voltei ao Brasil, vi que não havia nada relacionado a esse conceito wok no Brasil ainda, e foi quando eu resolvi implantar aqui a marca.

O que é o conceito wok?

A wok é uma frigideira asiática, feita de ferro ou de barro, e tudo é feito nessa wok… Todos os preparos são feitos nela. A panela deve ser utilizada no fogo de alta pressão, pois senão, em vez de o macarrão ou o arroz fritar, que é o que é para ser o prato, ele vai começar a ficar aguado e a cozinhar. Então o conceito é tudo ser feito na wok para o macarrão e o arroz serem fritos e não ficarem com a aparência de yakisoba.

A proposta então vem do Sudeste Asiático?

Sim, do Sudeste Asiático.

Quando o seu projeto começou, então, aqui no Brasil?

Entre 2013 e 2014, quando eu comecei a ter os primeiros contatos com consultores chefes de cozinha aqui em Fortaleza para ver se eu conseguia me identificar. E foi aí que eu consegui me identificar com uma chef aqui em Fortaleza, que foi a Bia Leitão. Depois, eu comecei a pesquisar se havia aqui no Brasil alguns macarrões específicos que eu podia importar. Todos os meus macarrões são importados, da Tailândia, do Vietnã, da China, do Japão… Foi aí que a gente começou a desenvolver essa inspiração do wok, que já existe em diversos outros restaurantes do mundo, sendo que a gente fez o nosso próprio conceito.

Bruno Martins na Ásia
Bruno viajou à Ásia para conhecer a cultura e os processos culinários de países do continente (Foto: Arquivo pessoal)

Quais as adaptações que foram feitas então para o conceito particular da casa?

Um exemplo… Eu sei que pato é algo com que se trabalha muito na Ásia. E eu sei também que pato é um insumo muito caro, hoje, a se trabalhar. Então eu falei à Bia, “eu quero ter pato na casa, mas a um preço bem mais acessível do que qualquer outro restaurante coloca aqui na cidade”. Nenhum wok, praticamente, funciona com pato. Eu trouxe tudo da Ásia para o meu meio de wok, enquanto outros ficaram naquela coisa mais restrita do wok. Aqui a gente explorou bem muito: coloquei cogumelo, coloquei tofu, coloquei soja, coloquei pato, coloquei tempurá… Expandi tudo da Ásia dentro de um conceito de wok.

Quando o restaurante foi de fato inaugurado?

A inauguração foi em março de 2016. Começamos funcionando no shopping RioMar. Hoje estamos funcionando, por enquanto, só por delivery, mas, futuramente, iremos abrir aqui no nosso espaço o nosso próprio gastrobar, com um novo conceito. Os mesmos insumos, mas em outra proposta…

Antes de falar sobre projetos futuros, mais uma pergunta: antes, durante e depois desse processo de inauguração, você já possuía alguma ligação mais concreta com o universo da gastronomia?

Além do fato de eu já ter começado a cozinhar com doze, treze anos, muitos anos depois eu passei um tempo morando em Los Angeles. Quando eu morei lá, eu morava atrás dos estúdios de Hollywood, onde havia restaurantes de todas as partes do mundo: paquistanês, indiano, grego, espanhol… E todo dia eu comia num restaurante diferente. E como em muitos casos, quem trabalha na cozinha lá nos Estados Unidos são os imigrantes ou pessoas que são de famílias descendentes desses países, muitos deles não têm o cardápio no idioma inglês. É o cardápio muito na língua (do restaurante). Então eu passei uns cinco meses, mais ou menos, nessa: chegava, não sabia o que tinha no cardápio e pedia “na doida”. Como sou viciado em arroz, vivia nesses restaurantes indianos, paquistaneses, tailandeses, vietnamitas, então eu comecei a ver que havia muita semelhança com a nossa cozinha, sendo o que mudava só o modo de preparo e as especiarias, mas a base eram arroz e macarrão, que são coisas da nossa alimentação diária.

Qual a sua formação, Bruno?

Sou formado em Comércio Exterior.

E essa ideia de empreender na gastronomia, então, ela veio mesmo por conta desse passado, onde você teve essa ligação com essa gastronomia como comensal?

Sim…

Bruno MartinsMas quando é que acendeu mesmo aquele estalo, “poxa, acho que dá pra investir nisso”?

Eu sempre tive aquela ideia de empreender em mente, e na minha família já havia histórico de gente com restaurante, em outros estados. Eu tenho um tio meu que tem restaurante… E até minha mãe, que trabalha no ramo de confecção de roupas e sempre foi muito independente, serviu a mim como referencial para empreender. Inicialmente, eu havia pensado em empreender em um negócio com propostas gastronômicas diferentes, mas depois de ir pra Europa e conhecer esse conceito de wok, dei-me conta de que era a minha hora de abrir algo aqui assim antes que virasse uma febre. E a sorte é que eu consegui abrir e ainda não tenho, praticamente, concorrentes no mercado nacional.

Depois de aberta, como foi funcionando o processo criativo quanto ao menu da casa?

Nosso processo foi funcionando, mais ou menos, assim: “Bia, eu quero esse molho”. “Mas como faz esse molho, Bruno?”. Então a gente pegava livros asiáticos, íamos pesquisar e eu ia experimentando até chegar ao ponto que eu sabia que era o ponto do molho original que eu experimentei no passado. Depois eu fui pra Ásia, fiz cursos lá, na Tailândia, Vietnã e Camboja, e lá eu consegui modificar ainda muito mais coisas e trazer muito mais coisa original. Uma coisa é você experimentar e outra coisa é você fazer parte do processo de criação desses molhos. Na Ásia, eu tive essa oportunidade. Então eu trouxe esse conhecimento pra cá e remodelamos muita coisa aqui na casa por conta disso.

Por você ter essa experiência de vida muito cosmopolita e culturalmente heterogênea, eu gostaria de saber no que a culinária asiática te fascinou mais do que as outras culinárias que você veio a conhecer, no seu passado, oriundas de outras partes do mundo?

O aspecto natural da alimentação. Eles não usam, praticamente, nada industrializado. Claro que existem alguns países, como a China, em que a comida é bem mais industrializada, mas o conceito da culinária asiática verdadeiro, tudo nele é natural, tudo à base de especiarias e produtos naturais… E até doença, tudo deles é curado por meio da alimentação também. Então isso tudo me chamou muito a atenção.

Mango Camarão do Take to Wok
Mango Camarão do Take to Wok:
tempurá de camarão, ao molho de chutney de manga levemente apimentado, acompanhado de arroz branco frito com óleo de gergelim, um toque de shoyo, broto de feijão e cebolinha (Divulgação)

Nesse processo de imersão na culinária do Sudeste Asiático, já como empreendedor e fazendo cursos no continente, o que você foi aprendendo sobre a cultura do lugar que até então não sabia e que te mais fascinou?

A simplicidade da comida, o preço… Isso é muito importante lá na Ásia. Outra coisa que me chamou a atenção é que, para eles, a comida é uma coisa mais sagrada… Os monges budistas recebem doações de comidas, então é normal encontrar mil tipos de comidas ao redor deles sendo doados, agradecendo por alguma dádiva ou graça alcançada. Essa reverência ao sagrado, a questão dos horários, a meditação envolvendo a comida… Isso me foi bem marcante.

Depois que a casa estava de portas abertas e o Take to Wok se firmou em Fortaleza, quais foram as principais dificuldades que você enfrentou em Fortaleza até aqui, considerando que o conceito wok é bem inovador e diferente do que o público local está acostumado, um público de paladar bem tradicional?

Em relação a clientes, o meu maior problema foi mostrar a diferença do nosso prato para um yakisoba. As pessoas chegavam e falavam, “quero um yakisoba de carne”. Todos os atendentes eram treinados para mostrar que a gente não vendia yakisoba, que vendíamos algo melhor do que o yakisoba, em que o cliente pode montar o seu prato, da maneira indicada, e que a massa, por exemplo, se assemelha muito ao yakisoba, o udon, o macarrão chinês, e que não temos o macarrão do yakisoba, que é um macarrão totalmente industrializado, que leva glutamato monossódico. Então, a missão era mostrar as opções de molho da casa, o leque de opções para montar o prato… Mas pras pessoas chegarem até a gente era um problema, porque elas achavam muito estranho. A gente tinha um expositor de macarrão e as pessoas não sabiam nem o que era aquilo.

E havia outro tipo de dificuldades operacionais, na hora de montar uma cozinha de inspiração asiática?

Sim. Outras dificuldades eram a questão de importar os insumos, de treinar os funcionários… Até porque, são coisas muito específicas, processos diferentes, e as pessoas não têm facilidade ou a habilidade necessária, inicialmente, para lidar com esse tipo de produto.

Houve alguma adaptação do conceito original, para cá, para se parecer mais com a culinária brasileira?

Não. Nada, nada. Tentei ao máximo ser absolutamente fiel à culinária asiática original.

Falando sobre o cardápio, os woks do chef e a linha de arroz frito, são os carros-chefes da casa…

Isso

…mas além destes, quais outras opções foram acrescentadas ao cardápio em função das suas pesquisas sobre a culinária asiática?

Os sanduíches orientais, por exemplo, que são feitos por um francês, o Nícolas, aqui de Fortaleza, e ele trabalha com a baguete original francesa. O Vietnã foi colonizado por franceses, então o pão utilizado no banh mi, o sanduíche vietnamita, é, justamente, o pão que o Nícolas faz, que também é francês. O sanduíche não leva queijo, que também é uma característica deles… É à base de salada e alguma proteína. 

E sobre os woks do chef, o grande carro-chefe da casa?

Tentei pegar os insumos mais utilizados de cada país e coloquei no prato. No prato Tailândia, a receita leva frango; noodle de arroz, um macarrão de arroz, um dos mais utilizados na Tailândia; um molho de leite de coco com curry, bastante comum no país; broto de feijão; manga, que também é muito forte na Tailândia; o coentro; e o amendoim.

Frango Teryiaki do Take to Wok
Frango Teryiaki é um dos campeões e vendas do Take to Wok (Divulgação)

Agora, vamos falar um pouco sobre novidades: o que vem por aí de inédito no cardápio do Take to Wok?

A gente vai lançar o pad thai, o pad thai tradicional, que praticamente toda semana chegava alguém, quando a gente estava no shopping, perguntando se oferecíamos esse produto. O prato é um macarrão de arroz com broto de feijão, cenoura, repolho, farofa de amendoim, coentro e o molho pad thai, à base de tamarindo. Vamos lançar também a proteína frutos do mar, com mexilhão, lula, camarão e polvo. Vai ter a opção de tempurá dessa proteína também, que estará disponível para as criações de prato do cliente. Outras boas novas serão o molho de maionese apimentada, a salada de atum e a linha de arroz asiático, com especiarias asiáticas como páprica, cominho e curry e à base de arroz integral, acompanhado de frango ou porco. Até o final de novembro, tudo estará lançado.

Falando agora de um dos projetos mais interessantes que estão sob a tutela do Take to Wok, o de lançar um gastrobar próprio… Como está sendo lidar com o conceito de gastrobar ao mesmo tempo em que se lida com o conceito de culinária asiática, considerando que os gastrobares são ambientes mais deslocalizados, de proposta contemporânea, e a culinária asiática é muito específica… Como está sendo feita essa fusão?

Tudo isso eu vi também lá na Ásia. Eu visitei muitos locais para elaborar esse projeto. Alguns exemplos que eu posso dar de algo que também já existe aqui no Brasil: um croquete de pato com um molho teriyaki acompanhando, um satay, os espetinhos asiáticos, que são marinados de uma forma totalmente diferente dos nossos espetinhos… A parte de tempurá da gente, as maioneses que criamos aqui na casa, como a de curry, a de pimenta tailandesa, a de gengibre… Produtos que nós criamos e que não somos acostumados a ver no mercado. Mesclar toda essa diversidade, com pratos bem mais elaborados, é o conceito que a gente quer colocar.

Sanduíches Orientais do Take to Wok
Sanduíches Orientais do Take to Wok (Divulgação)

E já há previsão para o lançamento do projeto?

Ainda não. Por cima, nossa meta é lançar o gastrobar Take to Wok já no primeiro semestre do ano que vem. O projeto arquitetônico já está todo feito. Quanto ao cardápio, já sabemos o que queremos, mas ainda vamos começar a elaborar. Estamos realizando pesquisas no momento.

Quanto ao ambiente e ao que haverá de diferente do gastrobar da casa para os demais gastrobares de Fortaleza, o que você pode adiantar ao público do Portal Sabores?

O nosso gastrobar vai ser bem mais puxado para o lado da sustentabilidade. Por exemplo, uma parede vai ser toda de pedra, algo mais rústico. Lá fora, algo nesse tom, um pouco mais rústico, com madeira também. Aqui dentro, pretendemos fazer algo mais aconchegante, mais intimista. 

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