18, outubro, 2012

Vinhos bem conservados

Na coluna da semana passada, iniciamos uma conversa sobre conservação de vinhos, uma vez que o modo de seu armazenamento é um dos elementos determinantes para a longevidade do produto. Falamos sobre a influência direta da temperatura e do local de guarda e hoje continuaremos avaliando os demais aspectos. Em especial falaremos sobre a umidade, a disposição das garrafas, as vibrações indesejadas e os motivos de nos preocuparmos tanto com a forma de armazenarmos esse precioso alimento.
 
Existem algumas situações desagradáveis, ou no mínimo frustrantes, para quem gosta de um bom vinho, especialmente quando nos preparamos para receber amigos em casa, ou levamos um vinho para um evento e percebemos a rolha ressecada, ou encontramos aromas indesejáveis na rolha e no vinho. Quem nunca passou por isso?
 
O primeiro aspecto que ressaltamos é a umidade, a qual não deve ser excessiva nem insuficiente. Quando abrimos um vinho e percebemos a rolha muito ressecada, vemos a influência negativa da umidade. A umidade ideal é de 65% (com pequenas variações), para que as rolhas não ressequem, não percam elasticidade nem permitam a entrada de oxigênio na garrafa. Se o local for muito seco, o ressecamento das rolhas irá ocorrer e a consequente entrada de oxigênio causará a oxidação do vinho.
 
Por outro lado, um local muito úmido pode danificar o rótulo da garrafa e deteriorá-lo, além de aumentar a probabilidade do surgimento de bolores na cortiça que transmitem ao vinho odores de mofo em alguns casos. O percentual ideal de umidade é encontrado na maioria das cidades brasileiras, e aqui em Fortaleza certamente não seria nossa maior preocupação. Mas recomendamos que as garrafas permaneçam deitadas, para que o líquido umedeça as rolhas. Mantendo as garrafas na posição horizontal, fazemos com que haja contato direto do líquido com a rolha, mantendo-a úmida, intacta e inibindo a entrada de oxigênio.  A micro-oxigenação não é maléfica ao vinho (pois até mesmo as rolhas naturais permitem esse processo), mas, como vimos no parágrafo anterior, melhor evitarmos as chances de oxidação, mantendo as garrafas na horizontal.  
 
É bom ressaltar que as adegas climatizadas são projetadas para possuírem eletronicamente um ajuste não somente na temperatura, mas no controle de umidade também. Com relação à posição das garrafas, recomenda-se posicionar em adegas climatizadas os vinhos brancos na parte inferior e os tintos na superior, uma vez que estes resistem melhor a temperaturas mais elevadas do que aqueles. 
 
A vibração nas garrafas também merece destaque. Não aconselhamos guardar suas garrafas de vinho em locais muito próximos de eletrodomésticos, em especial os que possuem ação vibratória. Até mesmo o ato de limpar as garrafas individualmente, tirando-as do local de armazenagem, é desaconselhado. Parece exagero, mas o que acontece é uma mistura dos depósitos de impureza ao vinho que podem até mesmo danificá-lo. Essas vibrações estimulam reações químicas dentro da garrafa e apressam o  envelhecimento do produto. 
 
Pensemos como o ideal de conservação as imagens das adegas subterrâneas que vemos em filmes e documentários sobre vinhos, nas quais as garrafas ficam mantidas em locais com baixa temperatura naturalmente regulada, pouca ou nenhuma influência direta de luz solar ou artificial, umidade controlada e com a mínima movimentação, incluindo em alguns casos grandes teias de aranha (sim, para muitos produtores são motivo de orgulho!) como sinal da pouca interferência do homem e compromisso com a manutenção de um padrão de qualidade, algo que podemos transferir para as nossas casas se seguirmos os conselhos dos profissionais.  

 

Dica da semana: Nesta quinta, 18 de outubro, se comemora o Dia do Médico. Tenho o privilégio de  ter em meu ciclo de amizades grandes profissionais da saúde. Poucas são as profissões que se relacionam de forma tão estreita com os vinhos, pois vinho é saúde! O consumo moderado de vinho pode reduzir os riscos do desenvolvimento de doenças cardiovasculares, artrite, câncer de mama. Também ajuda a controlar o peso, prevenir efeitos negativos do sedentarismo e proteger mulheres da osteoporose. Esses são apenas alguns dos muitos benefícios atribuídos à bebida. Ainda mais, ficou comprovado, após estudos, que o ingrediente saudável do vinho tinto, o resveratrol, pode prevenir os efeitos negativos do estilo de vida sedentário. Que tal juntarmos exercício físico com consumo moderado de vinho? Como dizem os amigos internautas que acompanham esta coluna, #ficaadica!
 
 
Paulo Elias é sommelier e diretor de Importação do Grupo Parque Recreio. Já importou alimentos e bebidas de mais de 20 países e visitou diversas regiões vinícolas a convite de importadoras. É diretor de marketing e um dos fundadores da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS– CE). Ministrou cursos e palestras sobre vinhos e participou da Expovinis por três anos consecutivos. Além disso, é professor nos cursos de Pós-Graduação em Comércio Exterior da UNIFOR, Estácio/FIC, Faculdade CDL e FIEC.
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